Nato a Teramo il 26 settembre 1970, inizia giovanissimo lo studio del pianoforte sotto la guida del padre e si diploma nel 1990 col massimo dei voti, la lode e la menzione speciale, presso il Conservatorio di Bari. Nel 1994, nello stesso Conservatorio, consegue il diploma di Musica Jazz. Nel 1996 pubblica una raccolta didattica per pianoforte intitolata 15 pezzi per piccoli pianisti, progressivi per lo sviluppo del carattere melodico (ediz. Trasimeni – Roma). Nel marzo del 1999 suona a Chicago presso il famoso jazz-club “Jazz Showcase” e firma un contratto esclusivo per la Hallway Records di Chicago con la quale pubblica nel 1999 il CD Introducing Paolo Di Sabatino in quartetto (con Bosso, Ciancaglini e Manzi) e Threeo con J. Patitucci e Horacio “El Negro” Hernandez. Nel 2007 collabora come pianista e compositore allo spettacolo Serata d’onore con Cavuti e gli attori Michele Placido e Giorgio Albertazzi. Nel 2009 Mario Biondi inserisce due canzoni co-firmate da Paolo nel suo cd If. È co-autore di un brano inserito nella colonna sonora del film Vallanzasca, gli angeli del male di Michele Placido, presentato al festival del cinema di Venezia del 2010. Nel 2015, in qualità di pianista-arrangiatore-produttore musicale, partecipa di nuovo al Festival di Sanremo con Grazia Di Michele e Mauro Coruzzi. Nello stesso anno è insignito del prestigioso Magna Grecia Award. È docente e coordinatore del Dipartimento di Jazz presso il Conservatorio “A. Casella” dell’Aquila.